食品衛生法改正には防犯カメラが役に立つ

飲食店や食品工場への防犯カメラの設置

2018年6月に食品衛生法が改正されました。食品衛生法は、外食、食品製造、卸、小売など、食品業界全体の事業者に関わる法律です。
15年ぶりの大改正で注目を集めている今回の法改正では、HACCPの制度化や食品リコールの報告義務化、健康食品の規制強化などさまざまな見直しが実施されます。
このページでは、すべての食品等事業者に求められることとなったHACCP制度に焦点をあてながら、HACCP制度とはなんなのか、②事業者にはどのような対応が求められているのか、また、③HACCP制度を導入する際にフードディフェンスとして防犯カメラを活用することの相乗効果についてまとめています。

HACCP制度とは？

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、もともとはアメリカのNASAが宇宙食の安全性を確保するために開発した衛生管理の手法です。
いまでは国際基準となり、多くの食品工場が採用するようになりました。

（※世界各国のHACCPへの取り組み状況（厚生労働省資料「食品衛生規制等の見直しに向けた検討状況に関する情報提供」より 平成29年12月））

HACCPの考え方がなかった時代の食品工場の品質管理への考え方は、とにかく工場を清潔に保つよう気をつけ、品質検査は最終商品をランダムに抜き取りチェックするというものでした。
しかしこのやり方では、不良品や事故が発生したとき、原因を究明することが非常に困難になります
一方HACCPでは、あらかじめ危害を予測し、すべての工程のポイントを継続的に監視・記録するため、もしも異常が認められた場合には原因究明がしやすくなり、すぐに対策をとることがでます。

HACCP制度で事業者に求められる３つの対応

上記のとおり、HACCP導入時には費用面を不安されることが多いのですが、実は、HACCP導入のために特別な設備を必ず新設しなくてはいけないわけではなく、また、専門家を招く必要もありません。
食品衛生法が定めるHACCP制度の導入で求められるのは、これまで行ってきた衛生管理を工程ごとに整理し、毎日記録をつけることを習慣として現場に根付かせることなのです。
さらに、飲食業や小規模食品製造者など特定の事業者は、取り扱う食品の特性等に応じた「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という簡略化したアプローチでよいとされています。
それでは、HACCP制度の導入にむけた具体的な３つの対応をご紹介します。

HACCP制度導入の具体的な対応：１．管理計画の作成

日々実施する衛生管理を計画します。
そのために、施設や備品、従業員などの衛生が保たれているかどうかについて、「一般的衛生管理」と「重要管理」の２点に注意してチェック項目をつくります。
・「一般的衛生管理」の注意点 原材料の取り扱いや施設・店舗の清潔維持、従業員の健康チェックなど、工程ごとにリスクを洗い出し、対応を考えます。
日ごろから実施している衛生管理を書き出すことで要所を明確にするとよいでしょう。
※具体的な項目やチェックポイントは＜厚生労働省の公開している手引書https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.htmlを参照してください。
・「重要管理」の注意点 「一般的衛生管理」でリスクを洗い出した結果、特に重点的に管理しなければならない肯定が「重要管理」点となります。
最終的に商品として世の中に出すかどうかを判断する最終チェック項目です。
「重要管理」点では、重荷「生物的危害（ウィルス、最近、寄生虫など）」「化学的危害（残留農薬、洗剤、自然毒、アレルギーなど）」「物理的危害（金属片、樹脂片、ガラス片、石など）」の発生をどう防ぐかをまとめます。
目視による確認・温度による管理など・扱い方の管理など細かくマニュアルを設定し、一定のルールが現場で徹底されるよう見える化します。

HACCP制度導入の具体的な対応：２．実施

作成した衛生管理計画書を現場で実施します。理解しやすく、みんなが同じように実施できる一定のルールを徹底することが大切です。

HACCP制度導入の具体的な対応：３．記録・保存

実施したら記録を残し、１年間保管します。継続的に毎日記録をとることに意味があるため、記録をとるためのルールも併せて策定した方がいいかもしれません。

HACCP制度を導入する際に防犯カメラを活用することの相乗効果

①②ではすべての食品等事業者に求められることになったHACCP制度についてご説明しました。
HACCP制度の導入には大きな初期費用をかける必要がないこと、一方で、丁寧なマニュアルの策定やマニュアルを徹底して遂行する従業員が必要なことがお分かりいただけたのではないでしょうか。
設備投資よりも、マニュアルの徹底や記録付の徹底など従業員の意識づくりが重要となるHACCP制度の導入には、防犯カメラの活用が非常に効率的です。

HACCP制度への対応に防犯カメラが有効な理由

HACCP制度への対応に防犯カメラが有効なのは、１．防犯カメラを設置すること自体が従業員の意識を引き締めるから、２．遠隔からでも様子を見られることで注意ができるから、という理由があります。

HACCP制度への対応への防犯カメラ活用例

例えば、一般衛生管理として次のチェック項目を設定したとします。

上記はどれも、多くの食品工場・飲食店で共通して見られる項目ばかりかと思います。
そして、管理者が丁寧に作成したこうしたチェック項目を、すべての従業員が毎日きちんと遵守し、しかも遵守していることを記録につける、ということがどれだけ難しいかも、多くの食品工場・飲食店で共通していることではないでしょうか。
お風呂嫌いな従業員はどうしても不潔な状態で出社してしまったり、忙しいと細かなチェックがないがしろになってしまったり、etc…
防犯カメラがあれば、従業員が“見られている”という気持ちを持つことで意識が引き締まり、自ら意識を変えてくれることがあります。
また、どうしても本人では気づけないこと、気が緩んでしまっていることなどは、防犯カメラをチェックすることで管理者がすぐに注意し改善を促すことができます。
従業員による継続的なマニュアル遵守が求められるHACCP制度の導入のためには、作成したマニュアルの共有や講習と合わせて、防犯カメラ設置による自制・他制が有効なのです。

防犯カメラの映像の精度

ここで、防犯カメラ映像の精度について少しだけご紹介します。
最近は、防犯カメラの設置をお手伝いさせていただいたお客様から、「こんなにきれいに映るとは思わなかった」というお声をいただくことがよくあります。
それもそのはずで、つい数年前までは２５〜５０万画素が主流であった画素数が、今では１００万〜２００万画素が一般的になっているのです。
１００万〜２００万画素というのはHD/フルHDのテレビを見ているときの映像ですから、非常に鮮明で顔の判別や衣服の細かな汚れまで確認することができます。

食品衛生法改正には防犯カメラ まとめ

以上、食品衛生法改正について、すべての食品等事業者に求められるHACCP制度に焦点を当てながら、防犯カメラの活用例についてまとめさせていただきました。
HACCP制度の導入には大きな初期投資が必要なわけではなく、丁寧なマニュアルとそれを遵守する従業員が大切になってくること、マニュアルを遵守する従業員を育成するためには防犯カメラの設置が有効であることをご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか。
食品工場や飲食店における防犯カメラの導入は、さまざまな切り口から需要が増えています。
（気になっているけどこに聞けばいいんだろう・・・？）とお考えの方や、導入企業様の実例をお知りになりたい方、実際設置したらどういう効果が得られるのか具体例に興味がある方などは、ぜひ、防犯カメラ設置を専門にしている弊社までお問い合わせくださいませ。